Son muchos los personajes que a lo largo de la historia han indagado sobre el hecho gastronómico pero, sin duda, Jean Anthelme Brillat-Savarin fue el que primero reflexionó de forma más profunda en su aspecto más humano y civilizado en la ‘Fisiología del Gusto’.
Conversar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la creación.
Tenemos que diferenciar entre lo que sería el comer o complacencia de un instinto primario, que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de la especie humana y que no requiere forzosamente el sentir hambre ni apetito para disfrutarlo.
Podemos analizar el hecho gastronómico desde dos perspectivas bien distintas. Una la que parte del estudio de los aspectos que comprenden el gusto desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda acerca de aquello que debe rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena mesa y el buen comer.
Sería esta segunda faceta un acto más noble, que abarcaría la preparación de los manjares, la elección del lugar adecuado y la elección de los comensales. Por otro lado, el placer de la comida requiere únicamente de hambre y es común a hombre y animales.
En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: “después de una comida bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular” y como las condiciones mínimas para que esto ocurra establece las siguientes: “comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. Por lo contrario no hay deleite en la mesa con vino malo, comensales mal elegidos, fisionomías tristes y alimentos precipitadamente consumidos”.
Brillat-Savarin consideraba la gastronomía como una ciencia y en este sentido, la compara y relaciona con la física, la química, la medicina, así como también, aplica como métodos de su estudio la observación y el razonamiento para deducir sus leyes y principios generales.
Para Brillat-Savarin el ser humano cuenta con seis sentidos, incluyendo además de los cinco ya conocidos, el sentido generador o genésico, que no es más que aquel que propicia la propagación de la especie mediante la atracción de los sexos. “Lo genésico de Brillat-Savarin es aquello que muestra la permanencia del animal en el hombre”.
Y de estos seis sentidos que distingue Brillat-Savarin, resulta para él el más importante el del gusto, ya que según Brillat-Savarin, es el gusto por los alimentos uno de los placeres que más disfrutamos y que, en ausencia de los restantes, siempre nos consuela ya que “es entre todos los sentidos, el que más deleites proporciona”.
Esta sentencia la sustenta en los siguientes aforismos: Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no resulte cansancio. Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones. Porque se repite al menos una vez al día y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces.
“Porque puede promiscuarse con los demás y en ausencia de los otros nos consuela. Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más subordinadas a nuestra voluntad. En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y prolongamos nuestra existencia.”
Unos de los aspectos más interesantes de la ‘Fisiología del Gusto’ es el relativo al tratamiento de la gastronomía como un estilo de vida que favorece, sobre todas las cosas, la sociabilidad. Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentación y ya sea por satisfacer la necesidad básica de nutrición o ya por motivo de alguna celebración, lo cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e, incluso, agradar al prójimo.
Porque la razón principal nos dice Brillat-Savarin, de la realización de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prójimo y del mismo modo ese amor es recíproco por quien degusta el manjar, cuando devuelve con elogios la atención recibida.
Como regla general del buen convidado, el autor escribe: “Cada preparación, producto de inteligencia elevada, requiere elogios explícitos, y alabanzas delicadas son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar”.
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