El marisco es un alimento de delicado sabor a mar, con gran valor nutritivo y exquisito para nuestro paladar. Una forma de tratarlo es mediante la acuicultura, una técnica de crianza de especies acuáticas vegetales y animales que se pretende implantar para que las generaciones de ahora y las venideras la tomen como una fuente de proteína saludable y sostenible.  Cada vez son más las empresas que se dedican a seleccionar el mejor producto procedente de la acuicultura y la pesca, depurarlo en sus instalaciones, envasarlo y distribuirlo para que llegue al consumidor final manteniendo la calidad. Conocemos esta forma de trabajar de la mano de la empresa de Fuengirola Escobedo Mariscos Vivos, que sirve a restaurantes de Mijas. 

Depuración de moluscos

Cuando el marisco llega a las instalaciones se realiza un riguroso control para comprobar el estado en el que se encuentra. Así, los moluscos y mariscos pasan a la fase de depuración, formada por “un sistema en circuito cerrado donde mantenemos a los animales filtrando y limpiándose. En esta zona se encuentran en agua de mar limpia y en condiciones ideales, de forma que van eliminando patógenos y microbios”, explicó el biólogo y propietario de Escobedo Mariscos Vivos, José Manuel Escobedo.

Desde almejas, ostras, chirlas o conchas finas malagueñas hasta cigalas, centollos, bueyes de mar o nécoras traídas de otros puntos de la península, la empresa comercializa todo tipo de mariscos y moluscos. “Tenemos un control absoluto de los parámetros del agua: temperatura, salinidad y oxígeno, entre otros. Existe una serie de elementos que debemos tener perfectamente controlados para que el animal, una vez entre en esta agua, reactive su metabolismo y comience a funcionar como si estuviera en su hábitat natural”, indicó Escobedo. Asimismo, “tenemos un protocolo de control de análisis de riesgo semanal para garantizar que el contenido del animal es perfecto para su consumo”, agregó.

Vivero de mariscos

Tras pasar por la etapa de depuración, el marisco ingresa en la cetárea o vivero de mariscos. “Es el lugar donde mantenemos vivos a los crustáceos. Son circuitos independientes y con condiciones diferentes al proceso de depuración”, dijo Escobedo. “Aquí pueden llegar a estar más tiempo, aunque lo ideal es que salgan a los 4 o 5 días, e incluso se les llega a alimentar”.

José Manuel lo tiene claro: la acuicultura “ya está presente, sin embargo, todavía tiene mucho desarrollo por delante, ya que en Europa solamente tiene unos 30 o 40 años de existencia al contrario que en Asia, donde hay mucha más experiencia. La acuicultura es una necesidad que va a ser futuro y presente”, añadió.

En la mesa

Restaurantes mijeños como Casa Navarra o Las Llaves confían en los hermanos Escobedo para llevar el mejor marisco de calidad a sus mesas. El propietario de Casa Navarra, Carlos Herrero, dijo que “esto es un lujo aquí en la costa, ya que puedes comprar en cualquier momento el producto vivo. En nuestro caso, ofrecemos ostras, bogavantes, almejas o cigalas”. Por su parte, Dioni Alonso, propietario del restaurante Las Llaves, aseguró que “el producto es incomparable. En nuestro restaurante estamos más enfocados a otro estilo, pero en la mesa nunca faltan las ostras o las almejas”, finalizó.