Propuestas innovadoras, reconfortantes para la vista, el olfato y el paladar, y combinaciones atrevidas elaboradas con productos de temporada son la base de la cocina de Esteban Sedeño, el jefe de cocina del restaurante Confusión, en Las Lagunas. Y son los ingredientes que le han valido ser uno de los chefs malagueños que luce con orgullo la chaquetilla roja que distingue a los integrantes del colectivo #ChefsInRed. Un distintivo con el que la iniciativa Sabor a Málaga reconoce a aquellos profesionales capaces de marcar la diferencia en su cocina y promocionar en sus platos los productos de la tierra. “Esta chaquetilla significa la evolución completa de lo que hemos logrado conseguir, algo muy exclusivo que nos ha costado mucho trabajo y en la que hemos invertido mucha ilusión”, explicó Sedeño, que apuntó que este año, “después de lo que hemos pasado, es como decir que ‘podemos’. Nos anima a seguir adelante, es el culmen para los que, como a mí, nos apasiona la gastronomía”.
Pero para Esteban el mérito no es suyo, sino de un equipo al que califica de “fantástico. Cuando te metes en cáterings para 400 o 500 personas, sin organización sería totalmente imposible. Tiene que haber una disciplina, explicarle al equipo cómo queremos que sea todo porque lo que buscamos es el resultado cuando llegas a una mesa y ves que, por ejemplo, todo guarda la misma estética”. Y es que al jefe de cocina de Confusión lo que le apasiona es estar entre fogones. Por eso, cuando el Ayuntamiento lo invitó a la grabación del programa Master Chef Júnior en Mijas, confiesa que se sintió “raro, porque estoy acostumbrado a meterme en todos los fregados y esa vez fue a disfrutar de la experiencia”.
Al igual que en todos los sectores, la pandemia ha provocado que también haya que innovar en el ámbito gastronómico. Nace así el concepto de ‘Chef en casa’, que implica cocinar en el propio hogar del cliente. Y Sedeño se ha sumado a esta tendencia. “Les enseñamos lo que somos capaces de hacer pero con el reto de no estar en tu cocina. Hay veces en las que nos falta algo y tenemos que improvisar. Y suelen salir cosas interesantes y visualmente diferentes”, apuntó. Por último, el chef invitó a aquellos a quienes les apetezca comer algo diferente a visitar Confusión, donde seguro que “se van a sorprender”. Caras conocidas de la televisión como Marlene Morreau, Betty Missiego, David DeMaría o Carmen Lomana ya se han animado a probar las propuestas culinarias de este chef mijeño.
Talento en la VI Cumbre All Stars
Como miembro del colectivo #ChefsInRed, Esteban Sedeño participa en numerosos eventos convocados por el Grupo All Stars. El pasado lunes 26, el jefe de cocina de Confusión fue el chef encargado de los dos ‘showcooking’ organizados en la finca de la Concepción para presentar los productos del grupo Artctic Crab. Para la primera degustación, Sedeño trabajó con productos de primer nivel como el cangrejo real ruso, que presentó ahumado en una base de aguacate, espuma de salmorejo con caviar de Beluga y una infusión de mantequilla y salvia.
En segundo lugar, los comensales pudieron disfrutar de una carne a la sal, elaborada a base de picanha de vaca vieja madurada, puesta a macerar y sellada. “La cocinamos a la sal acompañada de una mayonesa de encurtidos, toques picantes y dulces y cortada tipo carpaccio. Se sirve templado junto a una salsita y aderezado con flores y encurtidos. Son platos muy llamativos y hemos tenido la suerte de que gustaron mucho a la gente”, explicó Esteban.
El Grupo All Stars es una entidad sin ánimo de lucro que tiene como objetivo impulsar a toda la provincia de Málaga como destino gastronómico excelente. Bajo este propósito, organiza diferentes eventos culinarios con degustaciones presentadas por los cocineros que ostentan la chaquetilla roja que patrocina Sabor a Málaga, dependiente de la Diputación Provincial. Medio centenar de cocineros de toda Andalucía forman parte del colectivo #ChefsInRed; los profesionales comparten conocimientos y sinergias, promocionan los productos autóctonos y son el símbolo del poder de la gastronomía malagueña.
Cocinero de vocación
Dice Esteban Sedeño que, al igual que muchos niños quieren ser futbolistas o astronautas, él tenía claro que quería ser cocinero. Y para eso se formó, tanto en cocina como en sala. Hoy, es el jefe de cocina del restaurante Confusión, en la avenida Margarita de Las Lagunas, que durante este verano, ofrece el Menú Gourmet Summer Festival.
