La cecina se conoce desde tiempos inmemoriales sobre todo para consumo propio, ya que la exposición al humo y a la intemperie es uno de los modos más antiguos de mantener las carnes de la matanza casera. Quizás es de los productos cárnicos ibéricos más antiguos que se conocen, pocos alimentos pueden demostrar tanta lealtad a su pasado.
Para situarnos semánticamente, diremos que la palabra cecina viene del latín “siccina”, que quiere decir carne seca, por lo que toda carne que haya sido curada mediante un proceso de secado al sol, salado, aireándola o ahumándola, es una cecina.
Habitualmente son de vaca, para comer en crudo, de chivo castrado y también de cerdo. Se considera, sin embargo, que la cecina de caballo, y todavía más la de burro, superan en sabor y gusto a la vacuna, pero son verdaderamente difíciles de conseguir hoy en día.
Ya en las obras literarias de la Grecia clásica se hace alusión a la salazón y secado de diferentes tipos de carnes. En las sociedades primigenias de los persas y los griegos, la carne de burro era considerada un manjar distinguido. Los animales más viejos, que no eran útiles para el trabajo, estaban reservados al consumo humano mediante el secado y la salazón de sus carnes.
Especialmente suculenta resultaba la cecina de burro, que una vez deshuesada se curaba con sal gorda, pimentón y ajo. Por otra parte parece ser que la cecina más consumida en la época del Imperio Romano fue la de cerdo, prueba de ello es que nuestro recurrido Columela no la menciona en su libro “De re rustica, en él solo describe la forma de acecinar el cerdo.
Empieza diciendo “conviene no dejar beber al animal el día antes de matarlo, para que su carne este más seca, pues si bebiere estará más húmeda la cecina”. Tras la matanza, “Lo deshuesaras bien, puesto que esto hace la cecina menos defectuosa y más duradera”.
Este pormenorizado relato del proceso de elaboración de la cecina detalla el procedimiento prácticamente tal como se desarrolla en la actualidad. Manjar de nobles durante la Edad Media, la cecina alimentó a los conquistadores y colonizadores de América en sus largas travesías marítimas del siglo XVI para acabar popularizándose entre los campesinos del reino como una de las formas más eficaces de conservar la carne.
A lo largo de la Historia la cecina está presente en obras cumbres de nuestra Literatura En el poema del “Libro del Buen Amor”, del Arcipreste de Hita, en la liza que se entabla entre don Carnal y Doña Cuaresma, se enumeran las carnes que consumían los españoles en el siglo XV, “En pos de los escusados, están los ballesteros, los ánsares, cecinas, costados de carneros.
Piernas de puercos frescos, los jamones enteros; Luego, en pos de apuestos, están los caballeros”. Como en “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, donde Cervantes, en su obra elogia a su manera las bondades de una buena matancera con esta frase “Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer de La Mancha”.
Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina”, mesonera audaz, donde no falta la cecina de vaca entre las viandas que ofrecen a carreteros y viajantes. Ya en este siglo, el tema alcanza tal importancia, que no sólo es objeto de citas literarias sino que comienzan a realizar estudios detallados.
En el “Tratado de Agricultura General” de Gabriel Alonso de Herrera, la cecina y la salazón ocupaban un lugar destacado, motivo por el que le dedica todo un capítulo en el que trata del “acecinar los puercos”, además indicaba la posibilidad de cecinar más tipos de carnes, incluyendo la de vacuno.
Actualmente la cecina procede mayoritariamente de carne de vaca curada, se elabora principalmente en la zona de León y provincias limítrofes contribuyendo a ello su particular emplazamiento montañoso ya que es el clima perfecto para su lento proceso de curación. Se utiliza solamente los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno, tapa, babilla, contra y redondos.
Comienza la elaboración de la cecina con su recorte, salado y ahumado. Existen procedimientos artesanales e industriales para su elaboración, pero las más exquisitas son las cecinas obtenidas artesanalmente por su gran diferencia de sabor. Una vez ahumada se procede a su curación durante un mínimo de ocho meses, mientras mayor es la duración de esta fase mejor es el producto final.
Tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro con irisaciones grasas que le proporcionan una mayor jugosidad. La cecina tiene un sabor característico, es poco salada y de consistencia poco fibrosa. El ahumado ayuda a realzar su rico aroma y sabor.
Sería justo rendir respeto a los grandes pioneros de la cecina, a pastores que sentían el orgullo de saber curar la carne, de hacer de ella una asombrosa combinación de aromas, sabores y colores. Durante años seleccionaron las mejores piezas de carne, las salaron y esperaron pacientemente durante su prolongado proceso de curación, vigilándolas como si de pequeñas criaturas se tratara, velando por que la mosca no se hiciera dueña de la pitanza, de que el secado fuera parejo en el interior y el exterior, de que el humo no se convirtiera en protagonista y arruinara los demás atributos de la carne.
El resultado eran unas magníficas piezas de cecina, admiración de propios y extraños, de las que el creador no sacaba otros favores que la complacencia del trabajo bien hecho, y nosotros el goce de lo divino.
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