Hay dos cosas que no suelen faltar en la Costa del Sol: turismo y cocineros con ganas de demostrar que nuestra provincia ya no es solo el paraíso del espeto. Como antesala del I Foro de Innovación y Talento Gastronómico del CIOMijas, la vanguardia culinaria nacional, o al menos, la parte que acumula un total de siete estrellas Michelin, se dio cita en la noche del domingo 8 en Las Lagunas, en el complejo hotelero La Zambra quien organizó una velada exclusiva para recibir a los galardonados. Porque, no nos cabe duda, las grandes ideas del sector siempre se debaten mejor con el estómago lleno y una copa de vino en la mano.

La dirección del resort aprovechó el encuentro para agasajar a los invitados y sacar pecho. El equipo culinario del alojamiento elaboró una cena específica para la ocasión, enfrentándose al no poco pequeño reto de satisfacer los exigentes paladares de los máximos exponentes de la restauración andaluza. “Tenemos un menú espectacular, la verdad que ya se nos hace agua la boca”, confesó la directora de Marketing de La Zambra, Noelia Neuro. Y no era para menos: el ágape incluyó, entre otras lindezas, “ostras con lima cítrica y atún rojo, lenguado y un imponente solomillo Wellington. Todo ello regado con una cuidada selección de nuestra bodega que custodia más de 250 referencias, con un guiño especial a los vinos de la tierra”.

 

Neuro no ocultó la tensión que se respiraba en las cocinas del hotel ante semejante tribunal gastronómico asegurando que “estamos un poquito nerviosos. Al final son grandes referentes de la gastronomía, así que nuestro chef tiene una gran responsabilidad, pero lo afrontamos con muchas ganas y con mucha ilusión”.

Vida más allá del emplatado

El encuentro previo a la jornada en el CIOMijas permitió el intercambio de experiencias entre colegas. Entre los comensales figuraban los responsables de negocios emergentes que han situado a la capital malagueña en el mapa de las guías internacionales. Diego Aguilar y Cristina Cánovas, propietarios del restaurante Palodú, repasaron el dulce momento que atraviesan tras lograr su estrella en noviembre del año pasado. “Empezamos en 2014 en la zona de Teatinos y en 2023 dimos el cambio hacia el centro de Málaga. Todo lo que ha venido en adelante ha sido a base de mucho trabajo: ha venido el reconocimiento y todo esto hace que sigamos para adelante”, explicó Aguilar, subrayando el buen estado de salud del sector local ya que “hay nuevos cocineros que están haciendo cosas buenas y eso hace que las guías se fijen en Málaga”.

Cánovas, por su parte, adelantó el mensaje pragmático que trasladarían a los asistentes al foro: “Lo que vamos a decir es que no solo cocinando se llega hasta aquí. Tienes una empresa y dentro hay salarios y economía detrás. No solo por saber cocinar bien y ser los más innovadores del mundo llegas hasta cierto punto; hay que cuadrar números”. Ser, en definitiva, empresarios también.

 

Recetas marineras con estrella

De este modo, la convocatoria reunió a establecimientos de toda la comunidad autónoma que debatieron este lunes 9 en nuestra localidad sobre la gestión integral de sus empresas. Una oportunidad para refrendar modelos de negocio basados en el retorno a los orígenes, como el de Juan Viu, propietario del restaurante Mare, también galardonado con una estrella Michelin. “Llevamos cuatro años en un restaurante pequeñito en el centro de Cádiz y es un proyecto que intenta buscar y recuperar esa tradición gaditana marinera de siempre”, detalló Viu, para quien el secreto del éxito no esconde fórmulas mágicas sino “intentar hacer todas las cosas bien diariamente, llegar a la excelencia y trabajar mucho, no hay otra y no hay más”.

 

Así que ya lo saben: detrás del glamour de las estrellas Michelin y los emplatados con pinzas de precisión, lo que verdaderamente sostiene a la alta gastronomía andaluza es, pues eso, una hoja de cálculo bien cuadrada y muchas horas de sueño perdidas frente a los fogones.

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