Aduriz nos presenta ‘Identidad’, un menú de alta cocina saludable que se ofrece en el restaurante del hotel Healthouse Las Dunas de Estepona. Mijas Semanal tuvo la oportunidad de compartir una experiencia increíble junto al chef del sexto mejor restaurante del mundo, Mugaritz.

Mijas Semanal. Identidad, ¿un regalo saludable?

Andoni Aduriz. Es una pequeña selección de platos que hemos venido haciendo en los dos últimos años que intenta demostrar a la gente que esa especie de utopía, alta cocina-comida saludable es posible. Elegimos una ingesta de pocas calorías y lo mezclamos con las formas y técnicas de la alta cocina.

M.S. ¿Se puede comer bien y de forma saludable?

A.A. Evidentemente, el problema es que la gente tiene hábitos adquiridos y desconoce muchas cosas. Lo que tenemos que entender es que un buen modelo de dieta es aquel que engloba una forma de vida. Un estilo de vida que tiene que ver con qué comes, y cómo lo comes. No hay alimentos buenos y malos. Por ejemplo, la carne roja, si te gusta la puedes comer de vez en cuando, el problema es que esté muy presente en tu modelo de dieta. Ahí tienes un problema. O la fritura, que es maravillosa, pero no la podemos comer a diario. Nosotros utilizamos productos de mucha calidad, técnicas de cocción adecuadas que respeten el producto y buscamos el placer con todo ello. Fíjate que el marisco no tiene calorías y nos aporta infinidad de opciones.

M.S. Bajar peso y asumirlo.

A.A. Para que una persona baje peso tenemos que controlar mucho los hidratos de carbono, aparece entonces el factor psicológico, el “me vas a quitar todo lo que me guste”, pues, a través de trampantojos como el arroz negro de coliflor se sacia esa necesidad. Setas, pescados, mariscos, trufa, algas, son productos que pueden sustituir a los productos tradicionales que no entran en la dieta. Por ejemplo, sustituimos las grasas por gelatinas de bacalao que extraemos de las pieles, buscamos la palatabilidad, brillo y densidad en salsas. Para que tengas la sensación de haber comido bien utilizamos mucha fibra y variedad de sabores que es la clave.

M.S. ¿En qué momento se encuentra, Andoni?

A.A. Me encuentro más joven que nunca, al final uno pierde la juventud no cuando cumple años, sino cuando pierdes la ilusión por las cosas. El problema surge cuando te autolimitas. Me esfuerzo como cocinero en no acomodarme, Mugaritz está mejor que nunca, este año va a ser extraordinario. El resto es vivir, el lujo es tener tiempo, y en la crisis, parecería obsceno decirlo con tantas personas paradas, pero para aquellos que tienen una situación más o menos estable, el lujo es aquello que te falta, y al ritmo que vamos lo que nos falta es tiempo, serenidad, tranquilidad. Hoy se sabe más que nunca que la felicidad tiene que ver con ese marco de las relaciones y con sentir que tú eres beneficioso para tu comunidad, tu entorno, y haces cosas por los demás.

M.S. Los científicos de la Universidad de la Singularidad en Silicon Valley hablan de la comida del futuro, de la comida artificial.

A.A. La gastronomía no es solo nutrición, si fuera así, buscamos una papilla con todos los nutrientes y ya está. Pero, cuando comemos, en el fondo estamos comiendo afectos, cultura, territorio. No podemos olvidar que somos seres que necesitamos de todos esos intangibles para que nuestra vida tenga sentido. Así que aprovechemos el momento.

Piensa, luego crea, cocina

Andoni se inició en el mundo de la hostelería trabajando los fines de semana en una pizzería. Tras formarse en la Escuela de Hostelería de San Sebastián, trabaja, entre otros, con Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana.

Entre 1993 y 1994 forma parte del equipo de Ferrán Adriá en el Bulli. Alumno aventajado, crea una cocina fresca, técnica e imaginativa en Mugaritz, situado en Rentería, Guipúzcoa. Un caserío en un entorno natural, espacio ideal para su forma de entender e interpretar esa partitura de la alta cocina, desde la sencillez a lo complejo, utilizando todos los sentidos, cruzando y experimentando el campo a través, lejos de los senderos habituales.

Premio Nacional de Gastronomía al mejor jefe de cocina, la Academia Vasca le concede el premio ‘Euskadi’ al mejor restaurante. Cocinero del año y Pastelero del año (2004), dos Estrellas Michelín, Premio Internacional Eckart Witzigmann a la innovación... Un hombre polivalente que busca tiempo para seguir creando.

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